淳化饸饹

罗婷 · 发表于 2024-5-7 20:10

我生活和居住的城市，是被誉为“碳水之都”的西安。在这里，除了各种面条，肉夹馍，包子，羊肉泡馍，水盆等包括面食的饭以外，还有着好几种荞面饸饹。比如，渭南的南七饸饹，有素哨子的，羊血饸饹的，肉哨子的等，但是饸饹比较细，颜色比较黄，口感也一般，但是好像比较符合西安人的口味，生意还不错。还有蓝田饸饹，这个也被叫做荞面饸饹，我老觉得不是荞面做的，好像是高粱面，因为颜色有些发黑红。他们主打芥末凉拌饸饹，也有浇汤的，不过是清汤一碗，里面放点豆腐，撒点葱花香菜，味道有些寡淡。他们还有那种干饸饹，在一个大簸箕里放着一大堆，根据顾客需要，称相应的斤两。回来吃的时候，用开水泡几分钟就可以吃了。还有延安那边的羊肉饸饹，饸饹一般，羊肉汤上面会放上几块羊肉，感觉味道一般。再就是来自我家乡淳化的荞面饸饹。提起淳化饸饹，我可有说不完的话了。

我的故乡---淳化，位于渭北旱塬，是个山区县，昼夜温差大，气候凉爽，适合避暑。水果，庄稼也因为这种气候的缘故，甜度大，口感好。这里很早就有种植荞麦的历史。荞麦适合春播和秋播，春季播种主要是在每年的2-5月份，北方种植荞麦一般在3-5月份，南方种植养麦在每年的2-4月份，秋季播种在每年的7-8月份，通常荞麦从播种到成熟要70-80天左右，主要在秋季收获，具体的采收时间还是要根据播种的时间来定。

“独出前门望野田，月明荞麦花如雪”：每年深秋，这片土地便呈现一块块几百甚至上千亩的雪白，疑似白云飘落，幻如仙女铺素，那是盛开的荞麦花。当百花凋谢叶飘零时，唯有荞麦花开白如雪。荞麦花对高温比较敏感，一般要避开高温。深秋时节，其它植物的花不仅凋谢，而且叶子也慢慢地落下，唯独荞麦花在盛开。荞麦花有白色和粉色的。在荞麦的盛花期，一片几十亩地的荞麦，远远看去，似花海。荞麦花还有一个独特之处：凋而不零，枯而不落。授粉结实之后，大量的花依旧留在枝端，待脱粒时，农人不仅收获荞麦籽粒，还能收获干枯的荞麦花。家乡是一个贫困的地方，靠天吃饭。对于荞麦，农民一般是不会种它的，因为荞麦是一种低产作物，亩产三四百斤。虽然产量低，但是它比其它粮食贵，所以有的人也种荞麦。还有好多年连着种麦子，土地疲了，需要换一下作物，于是选择种荞麦。遇到干旱、冰雹灾害，谷子、玉米、高粱一些作物枯死，这时，如果再去补种这些作物，已晚了节气。不违农时，就是种植荞麦。农谚中有头伏萝卜二伏菜，三伏种荞麦之说。荞麦生长期比较短，播种下去，几天就发芽，很快就开花，且花期比较长。一般情况下，三个月就能成熟。为此，不少农民把荞麦当作重要的“救济”作物。在灾荒之年，每当看到盛开的荞麦花，心情少了一些沉重，多了一些喜悦和希望。荞麦的叶是绿的，茎是红的，花是白的，而结出的籽粒，却是黑的，那种黑是一种让人不太愉悦的颜色。但在碾轧之后，去除了这层黑色的皮，可食用的那部分，依旧是白色，和荞麦花一个颜色。荞麦是故乡人生活中常见的一种食物，荞麦别名乌麦，起源于中国，种植历史悠久，分布极广，主要有甜荞、苦荞、翅荞、和米荞几个品种。荞麦适应性广，抗逆性强，生长发育快。也是上天的眷顾，才让这荞麦在贫瘠土壤而生，晚秋始花，凉风而熟，使得这纯洁如玉，烂漫无暇的荞麦，陌上千年盛开，陌下流水人家。

“五谷”中的粟、黍、麦、稻，都是风媒花，一阵轻风吹过，伟大的生命之旅就进到了合成阶段。荞麦不同，它是虫媒花，非得蜜蜂介入不可。荞麦成熟于秋末冬初，割荞麦那几天，大地霜白如雪，人走在地里发出咔嚓咔嚓的声响，哈一口冒出腾腾白气。荞面是故乡的传统食材，是粗粮也是细粮，在以前并不是一种特别好吃的面食，但是由于其有多种做法，又对身体健康很有好处，现在已经和成为面食三绝之一。荞麦经过加工制成荞麦面，可以加工成面条，压饸饹，碗坨等，可以热吃，也可以凉吃。因其是无糖食品，因而也是糖尿病患者的美味佳肴。另外，荞麦全身都是宝。去完面粉的荞麦皮，是做忱头的好材料，如今虽然有各种乳胶枕啊，药枕啊，荞麦皮枕头依然是很多人的首选，便宜又实惠。

“淳化荞面饸饹”早已经是一张名片。走在淳化县城的街道上，一街两巷全是大小不一的饸饹店。每年逢年过节的时候，大部分店是不关门歇业的。许多外地回来的游子，回来的第一件事情就是找一个心仪的店，先吃几碗饸饹再做别的事。而且吃完还会对比，哪家的更好吃，哪家的卫生更好，哪家的服务态度更好，甚至是走的时候，再吃上几碗。搞得回去一趟，肚子里全是荞面饸饹。这些年，很多外地人也慢慢地知道了淳化。慕名开车去吃饸饹，走的时候再带点干饸饹（不带汤的熟饸饹，拌了熟油，不会团到一起），还有辣子头，回去后自己烧点汤，再加点豆腐丁，胡萝卜丁，香菜，还能再吃一顿。

听我这么一说，你是不是很好奇，这淳化饸饹到底有啥魔力，让人欲罢不能，念念不忘？那你听我细细说来。淳化饸饹首先用的是正宗的荞面。真正的荞面是浅褐色的。不过荞面和麦面一般是三七分成，纯粹用荞面的饸饹不劲道。另外，和面方式不同。和面的水温要七八十度。里面要加碱面，这都是有比例的。然后要看和面人的技术和力气。面和的太硬了，不好压。太软了，面条不长。所以要刚刚合适。这些年，慢慢地有些饸饹店里是机器和面了。以前很多年都是人和面，所以要求很高。我们那边的红白喜事，早上的一顿饸饹非常重要。主家这一顿饸饹成功了，事基本就获得了好评。至于下午的那顿菜，都是次要的。如果饸饹不成条，汤也烧的不好，那么就会骂声一片。主人也在人前面抬不起头了。

面和好了，接下来就是压饸饹了。过去的很多年，老家红白喜事的时候，院子里会放一个特大的铁锅，里面烧一锅开水。锅沿上架一个很大的木头饸饹床子。旁边放一个桌子，安排一个妇女给床子里填面，另外一个妇女等饸饹熟了往出捞。然后放到附近的另外一个大盆凉水里过一遍，然后才盛到碗里去浇汤。如果饸饹绰绰有余，暂时吃不完，她就会先捞出来晾在盘子里。另外会安排两个小伙子。一边一个人负责压饸饹，一个人在床子前面负责按住床子的头，让它不要翘起来。有点像跷跷板。另外一个负责压饸饹。因为需求量大，而且的确是个力气活。小伙子光凭胳膊压太累了，于是他们就轮流坐在床子上压。你如果站在锅边看，简直就是配合默契的一场戏：小伙子边说笑，边用力，细长的饸饹面就从床子下面被挤压出来。旁边的妇女用长筷子不断地搅动，省得面团在一起。有时候人多，要的急，眼看着饸饹从这边才下去，在锅里煮了一下，又从那边被捞了出来。所以，过事饸饹不敢吃太多，容易闹肚子，因为很有可能没熟透。当然，现在有了更多更简便的饸饹床子，有那种不锈钢的小巧玲珑的，可以在煤气灶上用的；也有手动的，一两个人用的特小床子；还有电动的，每个都带了三四个底，面条宽窄粗细可以自己选择。

饸饹好吃，面很重要。汤也重要，甚至更重要。所以，我来介绍一下汤的做法。一般人家里做的话，都会准备豆腐丁，胡萝卜丁，黄花菜丁，葱花，香菜，辣子面。锅中把油烧热，然后关火。等到油温降下来一点，再倒辣子面，不停地搅拌，让辣子面和油完全融合。再倒入豆腐丁，胡萝卜丁，黄花菜丁，继续搅拌。直到均匀，加调料：盐，五香粉。然后加水。烧开后，再根据口味调节调料，吃前加入葱花和香菜末。有条件的人家可以给汤锅里加入鸡肉或者排骨，增加香味。也可以用猪油，羊油等。所以汤分为清油汤，羊肉汤。过事的做法和这个不一样。他们会请技术过硬的师傅专门来做。先是根据客人多少，准备几十斤辣子面，几十斤菜籽油，多少辣子，多少油，都是有比例的。因为一大早就要吃，师傅半夜就得起来炒辣子。有经验的师傅，先把油烧热，然后冷却，然后试探性地放入一点辣子面看锅里的变化。直到油温合适了，才把辣子面全倒进去，不断搅拌。炒好的成功的辣子既不能烧过了，闻起来一股焦糊味，颜色也不好看。也不能油温过低，辣子没熟，吃得人涕泪横流，甚至骂声不绝。好的辣子汤是看着一层红油，吃起来一点都不辣，口里只有香。“煎，稀，汪”是它的特点。

我的母亲生前，有很多年，都是免费替街坊邻居或者亲戚干这个活的。经常凌晨三点左右起来，摸黑去主家。花几个小时炒辣子。如果这次成功了，获得了大家的认可，她就开心得跟个孩子似的，似乎所有的辛苦都值得了。但凡有一丁点不好，她就会自责好久。后来因为身体原因，我哥不让她参与这个事情了，她才休息下来。另外，后来服务队的兴起，也把许多人解脱了出来。主家只要掏钱，炒辣子，烧汤，压饸饹，都有专职人员负责了，省去了好多麻烦。

还有几大锅的汤。大部分是用肉汤或者排骨汤，也有人是白开水烧汤，然后给里面放几大块肥肉，或者一两只鸡。随着锅底下不断加热，香味被熬了出来。把辣子放到汤里，再加上适量的调料。旁边有几个大盆，里面放满了豆腐丁，胡萝卜丁，香菜，葱花。饸饹捞到碗里后，浇汤的人先舀上几勺汤，然后分别放上豆腐丁，胡萝卜丁，香菜，葱花。这样，一碗碗香喷喷颜色诱人，香味诱人的饸饹就上桌了。蒜泥是饸饹的绝配。几乎每个桌子上，都会放着四样凉菜：凉拌豆芽，胡萝卜丝，咸菜等，根据各家情况和喜好不同，但是蒜泥是必不可少的。吃每碗饸饹之前，先放一勺子蒜泥，那才是正式吃饭的开始。大部分人都能一口气吃三碗，小伙子可以吃五六碗，甚至六七碗呢。过去物质匮乏的时候，每个人只占一个固定的碗，其它的饸饹要挑到自己这个碗了，那些汤是要倒进锅里重复使用的。随着社会的进步，人们对卫生条件的要求提高，这些汤也就倒掉了。于是每碗汤都是新鲜的，干净的。

提起吃饸饹，我们村子里还有一个段子，像是笑话，但是听着又有些心酸。我三爷的院子跟我们隔了几家。他人非常好，过去是个知识分子，教书先生。文革期间，曾经被打成“四类分子”，备受折磨。在村里，他辈分高，所以很多年轻人都叫他爷。经常有年轻的小伙子和媳妇们，见了他就开玩笑说：“三爷，啥时候吃你饸饹啊？”言下之意，就是“你啥时候死啊？”因为只有人去世了，主家才会用饸饹招待亲戚邻居。刚开始，三爷也不生气，后来随着越来越多的人问，他也烦了，估计也是随着年龄增长，越来越惧怕死亡了。所以三爷后来遇到这样的情况，就很不开心。每次都会气呼呼地说：“你这个娃么，想吃饸饹不会自己去买的吃，为啥非要等着吃我的饸饹呢？我还想多活几年呢。”彼此也都哈哈一笑了之，谁也不会真生气。这段对话成为我们村子人传了很久的一个事情。如今，三爷去世已经很多年了，他的音容笑貌，还有这段往事依然历历在目。

过去，村子里过红白喜事的时候，要去“请知客”-----就是请街坊邻居，平时关系近的帮忙。尤其是白事，埋葬人提前好几天就开始借桌子，板凳，茶盘，茶壶等。随着社会的发展，现在兴起了专业的“服务队”。包括搭棚，压饸饹，做菜，甚至拆棚等等，都不用自己操心。馒头可以买，不用自己蒸了。主家只要掏钱，啥事都不用操心了。甚至更省事的：在县城或者镇上的饭店里包席。根据客人人数多少，包多少桌，吃完抹嘴走人，更省心了。

这些年，为了拉动经济，在“渭北风情园”还举办过很多次“饸饹节”。活动期间，客人络绎不绝。许多店家使出浑身解数，把大招都用了出来，甚至还邀请很多地方名人为淳化饸饹代言。无论如何，淳化饸饹还是比原来名气大了很多。

让饸饹走出淳化，走向全国，去满足很多在外的淳化游子的味蕾，一直是淳化人的梦想。可是，汤汤水水的饸饹，确实不好携带。不过这个愿望一直未能实现。几年前，一个地道的淳化八零后小伙子，终于帮助所有淳化人圆了这个梦。他创造的“荞乡遇”在西安已经有好多分店。而且类似于方便面的“荞面饸饹”终于走出淳化，走向全国各地。每盒有四小盒的，六小盒的，还有八小盒的。每盒里面，除了有可以速煮的饸饹，还有调料包，蔬菜包，蒜蓉包。无论身在何处，开水锅里把饸饹煮一下，所有调料用开水烫一下，一碗基本是原汁原味的饸饹就热腾腾的出炉了。虽然没有店里的好吃，但是偶尔也能解解馋，抚慰一下思乡的游子的心情。

淳化荞面饸饹，永远是淳化人的骄傲，是身处各地的游子们记忆中永远的美味！也即将拥有越来越多的食客，粉丝，让更多的人爱上淳化饸饹，让饸饹成为他们舌尖上的美味！也由此，了解淳化，爱上淳化，走近淳化！