舌尖品关东——郭氏坛肉
坛肉是关东地方风味佳肴，以秘制酱肉用泥坛焖制而成，内加三十二味中药。因坛口密封，与空气隔绝，所以保持了原质原气，又使营养成分不失不散。清光绪年间（1900年），当时天津由李鸿章题匾的著名郭记饭庄传人（郭小三）因战乱北闯关东，来到黑龙江的边城（今黑河市），把自己家传的腌肉方法，独创出郭氏坛肉品牌，吸引大量的俄罗斯贵族前来品尝，更为关东边民所喜爱，被誉为“关东第一肉”。郭氏坛肉至今已经是第六代传人，已有百年历史，深得东北王“张大帅”张作霖的青昧，每逢来黑龙江视察，必尝郭氏坛肉，回帅府必带几十坛赏其部下尝之。张大帅的六字（小六子）张学良更是对郭氏坛肉念念不忘，每逢至哈尔滨必派副官带领军需官到郭氏饭店买之，据说他到台湾后仍多次提及关东老家的郭氏坛肉，要在有生之年回老家再品尝之，可惜张少帅的夙愿没有实现，便病逝于异国他乡了。 话说郭小三来到黑龙江边城，挂上郭氏饭店的幌子不久，可为顾客盈门。这天，来了一个蓝眼睛、高鼻子的俄罗斯贵客，还带着几个随从。他点了几样坛肉，坐在靠窗的桌子旁细细品尝。吃着吃着，他的脸上路出陶醉的神情，便对随从耳语了几句。随从立即喊来了店小二，让他把老板郭小三叫来。 店小二忙不迭地跑到后堂通知郭小三。郭小三不敢怠慢，三步并作两步地走到客人面前。所从介绍说这位是瓦西里先生，来自江对岸的俄罗斯，他想在中国推广俄罗斯的烧烤，所以每到一处就找当地有名的饭馆一比高下。这时，瓦西里说话了：“郭老板，我们就比两方面，一是刀工，二是烧牛肉。如果你输了，郭氏坛肉的招牌就送给我们。” 郭小三做梦也没想到，刚来到黑龙江边，就受到俄罗斯同行的挑战，心里一时没了底，也只好勉强应战了。于是，二人约好十天后在郭氏坛肉饭店一试高下，并请驻守在黑龙江的总督吴大舌头作证。 听说郭氏坛肉饭庄要跟俄罗斯人比试厨艺，大街小巷的百姓都在议论，有人甚至开设了赌场，赌谁输谁赢。比试还没开始，就已名声在外了。 郭小三派人打探对方的实底儿，很快探子回报：俄罗斯人瓦西里发明了一种切片机，只要摇动手柄，肉料很快就被切成薄片，速度极快。还有一种更神奇的器具，叫“压力锅”。使用这种锅，生肉在极短的时间内就能被煮烂。瓦西里在关东地区比试了十几场从没遇到过对手。 郭小三听罢，急忙召集所有厨师，商讨对策。可这些厨师听说俄罗斯的瓦西里有这样“新式武器”后，一个个都杀猪不吹——蔫退了，没有一个人敢出面应玚。眼看比赛的日子一天天临近，郭小三急的坐卧不安。就在这时，郭小三的堂兄郭大愣从江对岸来到了郭氏坛肉饭庄。这个郭大愣本事郭家的厨艺传人，但他自小喜好武艺，因此游历四方，到处拜师学艺，厨艺和武功与时俱进。在郭小三没来关东之前，他早已到江对岸的俄罗斯远东地区寻师访友了。 二人寒暄一番之后，郭小三把瓦西里挑衅的事，一五一十地跟郭大愣说了。“哦，听你这么说我倒是有兴趣会会这个瓦西里。”郭小三闻听此言大喜过望，忙连声道谢：“大哥若能帮小弟赢得这场比赛，不管要多少报酬，只要小弟给得起，绝不会方待大哥的。” 让人意外的是，郭大愣并没有开价，只是说：“小弟客气了，我愿意帮你不是为了银两，是因为咱是一家子，我得为郭家的品牌争口气。但是为了比赛得胜，我有两点要求：第一，给我安排一个清净的院落，院内必须有井；第二，每天往我的住处送一块脸盆大小的豆腐。”郭小三听罢一拍胸脯说：“一切听从大哥的吩咐。” 郭大愣住进一个郭小三安排的独门独院的房子，足不出户，郭小三命人每日送去饭菜和豆腐。郭家的厨师们都感到奇怪，却不敢多问什么。更奇怪的是，夜深人静时，郭大愣住的院落里常有“扑通”“扑通”的声音传出，却没人去敢一探究竟。 一连好几天，郭小三都是抓耳挠腮的，吃睡不宁。他终于沉不住气了，便蹑手蹑脚地来到郭大愣住的院落，屏气凝神，透过门缝悄悄地往院子里瞧。借着微弱的月光，他被眼前看到的一幕惊呆了：只见郭大愣似一尊铁塔般地站在井沿上，两只手握拳轮流往井里打，每打一下，井内便传出一声“扑通”的声响。郭小三有些丈二和尚摸不着头脑，想了一阵子也没琢磨出个所以然来，便悄无声息地离开了堂哥的院落。 光阴似箭，比赛的日子眨眼间就到了，黑龙江两岸的中俄百姓都赶来看热闹，把台下围得水泄不通，瓦西里先出场了，只见他穿着雪白的厨师服，戴着高顶厨师帽。他的工作台前摆放着擦得流光铮亮的切片机和压力锅，面带微笑地向台下的观众示意，台下的俄罗斯观众立刻传出一阵阵的欢呼声。瓦西里听到欢呼声后显得更得意了，得意中透出一股咄咄逼人的气势。郭小三见到这阵势，心里早已是十五个吊桶打水——七上八下了，心里总像揣着个小兔子似的咚咚地跳个不停。但他明白，此时不能让俄罗斯人小瞧，故意摆出一副胸有成竹的姿态。就在此时，他见堂哥面不改色地朝自己点点头，从容地登上了擂台。 锣鼓一敲，比赛正式开始。首先是比刀功。要求将二斤重的狍子肉切成薄片，谁的速度快，而且切的肉片既薄又均匀，就算谁取胜。只见瓦西里胸有成竹地把狍子肉放进切片机，接着飞快地转动手柄，肉片便从另一端哗哗地飞出来了，台下的观众一片哗然，俄罗斯观众更是欢呼雀跃。 此时中国的观众也都看傻了，大眼瞪小眼地看着郭大愣，不知道他到底有什么武把操，心里更为他捏了一把汗。只见郭大愣微微一笑，也运上了功夫。他手中的菜刀已不见了，只见一团白光在郭大愣的眼前跳动，银光闪闪，看得人眼花缭乱。随着当当的刀声，切好的肉片已经堆成一座小山。这一招果然奏效，台下的观众欢呼的声浪排山倒海般地响起来，此起彼伏一浪高似一浪。瓦西里见了先是惊愕，继而脸上一阵青一阵白。他不敢怠慢，使出了浑身力气飞快地加快摇柄的速度，肉片更是瀑布般地飞泻。随着一声锣响，两个人几乎在同一时间完工。 评判员先数瓦西里的肉片，有数郭大愣得肉片，最后高声宣布：郭大愣比瓦西里多出八十六个肉片！瓦西里大吃一惊，快步凑上前，随手拈起郭大愣切的肉片，发现片片形如柳叶，薄如蝉翼，透过它居然能看到对面的人形。瓦西里佩服道：“中华刀功果然厉害，这轮你赢了，可是下一轮就不一定了。” 评委宣布，第一轮比赛郭氏坛肉饭庄胜出，郭小三终于把心放到肚子里了。 第二轮比赛是烧鹿肉，看谁在规定的时间内把肉炖的更烂所用的鹿肉是鹿身上最不易炖烂的后腿肉，在一般情况下，要用小火细煮慢炖上好几个小时才能煮透，可是这次规定的时间是只有半个钟点儿的时辰。只见瓦西里把鹿肉和调料放入压力锅中，盖好盖子后用大火蒸煮，然后让助手点起雪茄，舒舒服服地叼着烟，翘起二郎腿，用挑衅的眼神看着郭大愣。只见郭大愣不慌不忙地把鹿肉放在案上，往肉上拍了两下后才放入铁锅中加大火候熬煮。 联想到那天夜里看到的情景，郭小三茅塞顿开。他曾经听人说江湖上有一种神秘的武功，叫“井泉功”，习此拳者每日对着井口向井底运气打拳，达到一定境界，便可凭借拳力隔空把井水打出水花。郭大愣这么一拍，别说是坚硬的鹿肉腿，就算是石头也能被拍散。经过如此处理，再硬的肉也软的像豆腐。 时间到了，双方撤灶火，都端起热气腾腾的鹿肉。一掀开坛盖，郭大愣的坛子肉香气四溢，众人鼻翼动不停，贪婪地嗅着这诱人的气味。瓦西里的高压锅炖出的鹿肉也毫不逊色，那高压锅炖出的鹿肉一点儿也不跑气，肉香和料香全在锅里，哪有不好吃之理？这回总督吴大舌头亲自出场，他先品尝了瓦西里的高压锅鹿肉，满意地点头说：“肉质酥烂。”接着又来到郭大愣的坛罐前夹了一块肉放入口中。中人都屏住呼吸等待他的下话。好半天，他的脸上露出难以置信的表情，啧啧称赞：“妙，妙，入口即化，芳香醉人，比起前者是一个天上，一个地下！”瓦西里听他这么说，立刻坐不住了，连忙亲自尝了尝，只见他不停地咂舌，面部表情从怀疑转为惊喜，心悦诚服地说：“味道很好，还是你们的厨艺厉害，那块匾我不要了！” 这时只见吴大舌头操着大嗓门宣布：“经判定，两轮都是郭氏坛肉饭庄胜出，因此，郭氏坛肉饭庄取得本次比赛的胜利！”套下顿时炸开了，民众们掌声雷动，郭小三自然眉开眼笑。但郭大愣却悄悄地把郭小三拉到一旁，比手划脚底说着什么。 当晚，郭氏坛肉饭庄摆起了大庆功宴，郭小三亲自给郭大愣斟满酒，双手敬上：“大哥，此次你真的帮了小弟的大忙，长了郭氏坛肉饭庄的威风！”郭大愣接过酒杯说：“这场较量胜得太险。让我惊叹的是俄罗斯人的器具，实在是太厉害了！”郭小三听罢哈哈大笑：“就算他们的器具再厉害又能怎么样？还不是照样输了？”“可你想想，假若我不是勤学苦练二十余年，是不可能赢的。你再看俄罗斯的切片机和压力锅，就算是普通人也能操作，不需任何技巧功力。就方便和效率而言，我们远远不如俄罗斯同行的。”郭小三不由得点头称是。“我们要学习的东西太多了，小弟借此机会，希望你能带动咱郭氏坛肉饭庄的人，一起学习借鉴俄罗斯的厨艺。瓦西里已答应传授技术给我们，他既然输了比赛，就愿意实现承诺。”郭小三这才如梦初醒惭愧地说：“大哥深谋远虑，小弟马上就去筹办相关事宜。” 转眼间到了1950年，毛泽东主席第一次出国——也是他一生中唯一的一次出访前苏联，斯大林盛情款待毛泽东，让其领略俄罗斯烧烤菜肴的同时，还特意上了一道中国菜——郭氏坛肉。席间，斯大林问毛泽东：“听说这郭氏坛肉可以和你家乡的红烧肉的色香味形相媲美，此话当真？”毛泽东没说是，也没说不是，只说了一句：“桔生淮南则为桔，桔生淮北则为枳，水土异也。”一席话听得斯大林似懂非懂，经翻译他才恍然大悟：“中国五千年的灿烂文化博大精深，这小小的郭氏坛肉就让我领略到中国菜肴的奥妙了！” 还有更有趣的呢。据说1960年苏联的赫鲁晓夫到中国访问时，在周恩来的欢迎宴会上，他曾指名道姓地要“郭氏坛肉”这道菜，并对“郭氏坛肉”的来龙去脉了如指掌，津津乐道。周恩来感到奇怪，这个赫鲁晓夫自己一语道破了“天机”：五十年前，我的外祖父曾跟你们的‘郭氏坛肉’传人比过厨艺，结果比输了，后来拜‘郭氏坛肉’传人为师，学会了‘郭氏坛肉’的制作方法，把这门技术带回莫斯科的。如今，克里姆林宫的厨师也会做‘郭氏坛肉’呢！” 弹指一挥间，一百年过去了。如今，“郭氏坛肉”不禁风靡关东大地，就连首都北京也开起了“郭氏坛肉”连锁店，深受首都人民的欢迎。前些日子，我在北京车站附近的东长安街亲自品尝了一家小店的“郭氏坛肉”觉得这个小店的厨师做的坛肉色香味俱佳，吃得我连声叫好。细琢磨，突然让我想起了中国人的古语：“老婆别人的好，孩子自己的好”。我想，我喜欢“郭氏坛肉”是不是这个理儿？还是请朋友们自己琢磨吧。 |
