难忘大酱香
| 我知道，每一个人的乡愁里，总有一个属于他故乡自己的味道。不管他多大年龄，也不管他离开故乡有多久、有多远，舌尖上的回味总是最暖。 我知道，我的舌尖上永远停留着一种大酱香。它不只是我的乡愁，它还有母亲的味道。 我是一个味觉、嗅觉极其敏感的人，貌似四个兄弟姐妹中数我挑食，其实我独爱大酱香而已。被他们说爱挑食我是不喜欢理会的，自是不去分辨。我知道母亲是懂我的，因为我与母亲有着同样的喜好，那就是大酱香。在众多美味中，唯独大酱香才会令我的味蕾欢愉，舌尖才有美美的回味和更深的遐想。 说到大酱香，联想酱文化，不得不感叹中国饮食文化的博大精深。翻开中国历史长长的画卷，有《周礼》记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。”由此可知，酱文化可追溯到周朝。中华大地幅员辽阔，加上地域与气候差异，更有勤劳聪慧的中国人。他们以日积月累的常识，演化制造出极具异域风味的酱香味品种繁多。像我们餐桌上常见的四川郫县豆瓣酱、重庆用永川豆豉酱、天津甜面酱、东北大酱，原材料主要以大豆居多。还有一些像番茄酱、西瓜酱、芝麻酱等等，也是取材丰富、味道各具特色。至于故乡的大酱，应该是属于冀东特色的一味了。 在我的故乡，有种说法是：“三月做酱，穷得上不去炕。”故乡的二月，春回大地，万物复苏。每年这个时节，是家家户户的女主人们最忙碌的日子，做大酱。做大酱也是细致活，制作的程序依次是选豆、炒豆、磨豆、烀豆、晾晒、入缸、撒酱球（酱引子）、搅拌、封盖等步骤，这其中的每一道工序都马虎不得，不然做出的大酱不是酸就是臭，白白忙活活一场也会令人不悦的。 尽管北方的二月春风似剪刀，却剪不散、剪不断明媚的春光。那必是一晴天，房前合欢树上有几只喜鹊叽叽喳喳在欢歌。春光洒满院子，洒在木格窗上，那一刻会有一丝丝淡淡的木香入鼻。木窗下，有母亲忙碌的身影。一个大簸箕里面盛满了黄豆，蒲草墩子上坐着辛劳的母亲一丝不苟地挑选黄豆。母亲那一双粗糙的手被时光打磨的令人心疼，而我们四个孩子全凭着母亲那勤劳的双手养活长大。春光不吝啬，也许是在用它的方式在爱我的母亲。洒在母亲的脸上的那一刻，我发现母亲是那样的美。“妈妈，我也来帮您选豆子吧。”在大姐的感召下，我们都围坐在簸箕旁，争先恐后地帮着母亲。颗粒饱满的放到一起，它们才是做大酱的优质原材料。而那些干瘪的单独放置，母亲不舍得浪费一颗，勤劳的母亲把它们作为制作懒豆腐的原材料，那也是一道舌尖上令人难以忘怀的老味道。是故乡的味道，也是母亲的味道。 在我的记忆里，母亲做的大酱没有一次失败过，这应该与母亲的个性有关。虽说母亲没有文化，但是母亲生性要强，做任何事都一丝不苟。母亲的强是不服输，或许是城里工作的父亲帮不上母亲，所以记忆里不管是农活还是家务活，都是母亲亲力亲为一个人独揽。瘦小的母亲有一颗坚韧的心，更有一颗博大的爱心。母亲用爱心做出来的大酱，可想而知一定是最美味的了。 做大酱的日子，也是我最欢愉的日子，我终于又可以吃到炒黄豆的香了。平日里勤俭持家的母亲，是不舍得给我们炒黄豆吃的。母亲总是把黄豆留着，等在城里工作的父亲回家时，拿去换豆腐给父亲吃。儿时的记忆中，平时能吃上一口豆腐也是奢侈。尽管我不喜欢吃，可是那段记忆却深。记得每次帮母亲选黄豆时，我就知道快有炒黄豆吃了。“妈妈，哪天做大酱啊？”其实，我的小心思母亲是懂得的。“选好了豆子就炒豆子啦，然后就做大酱。”母亲每次都不厌其烦地笑着回答我。接下来我会很兴奋，欢愉地蹦跳着、拍着两个小手：“要吃炒黄豆啦！”那个只希望有一把炒黄豆就可以打牙祭的少年时代，总是令人难以忘怀。尽管那个时代生活不富足，可是心却有满满的小幸福。现在生活比之前富足多了，可是幸福的滋味倒寡淡了许多。我究竟丢失了什么？ 我喜欢炒豆香飘满村庄的日子，邻里之间的婶子大娘不用相约，当东家、西家院子里飘出炒豆香时，就知道各家的女主人在大显身手呢。大人、孩子嘴里嚼出来的嘎嘣香，现在想来也是很惬意的一件事。每个人嘴里嚼出来的不只是炒豆香，还有一种无忧的幸福感，那个年代真的很容易满足。尤其是我们小孩子之间交换着品尝各家炒豆子的香味时的乐趣，比试着谁家妈妈的手艺好、谁家奶奶的手艺强，都夸自家的好又香。小孩子间不服输，婶子大娘们却相互取经寻找炒豆子的技巧。小兜里是满满的炒豆香，各家院子里飘满炒豆香，一时间村庄上空萦绕的也是炒豆香。再回故乡，很难看到院子里有大酱缸了，更别说闻到炒豆香的那个味道了。时代在变，推陈出新，老味道只能成为舌尖上的回味了。 记忆里母亲每次炒黄豆的技巧都拿捏的恰到好处，炒熟后的黄豆又被附加了一种接近红的颜色，透发出诱人的香来。炒熟的黄豆如果火嫩，做出来的大酱不够香。而炒熟的黄豆如果火候大了，黄豆就失去了它的原香，做出来的大酱自是少了它该有的浓郁酱香。黄豆炒好后，接下来母亲将炒熟的黄豆用石磨碾成豆铲（音），就是豆瓣。然后用簸箕把豆皮簸出去备用，此时大锅里已经等不及了，它早就想把炒豆香拥入怀里。母亲把大铁锅里放上适量的水，将干干净净的豆铲放进去，灶膛里的火苗也在跃跃欲试的样子。风箱唱起了属于它的调调，或许是豆香给了它一个吻，“呱嗒、呱嗒”地卖着力。等到豆子可以用手捏碎的那一刻，风箱停止了它的调调，火苗也渐渐变无。此时的母亲还是不能停歇的，院里的大酱缸在召唤母亲呢。春光照抚下的大酱缸，泛着酱红般的瓷韵。母亲将烀好的豆铲放入大酱缸里自然晾凉后，静静地等待酱球和它来场幽会。 做大酱是少不了酱球的，它起关键性的作用。就如我们做馒头时发面的过程，自然是少不了酵母或是老面肥的辅助一样。母亲做大酱的酱球是提前制作好的，选择一定比例的麦麸和白面掺和在一起和面，做成圆球状蒸熟，晾凉后再把它们放到一个瓦盆里盖严实等待发酵。发酵过程大概一个月左右的时间，等看到圆球上长出红毛、绿毛时说明发好了。在酱球与豆铲幽会之前，一定要把他们捏碎、研成细末一番才可，不然它们是无法相融合的。 春光无限。春天的母亲更不会有一丝懒惰，母亲知道她的孩子们已经等不及大酱香了，母亲还知道烀好的豆铲和酱球一年一度的约会期也是不能疏忽的。豆铲终于和酱球相遇了，母亲必是忘不了再给它们的爱情加点味道，适量的盐是主角。盐作为主角，放多少也是关键。要多了一缸成品大酱会咸，如果少了会酸。母亲为了它们的爱情能修成正果也是小心翼翼的，它们欢愉之余是不是也得感谢我的母亲呢。是爱情也该有一定的润泽和甜蜜度，那么再来点适量甘甜的温井水搅拌之后便水到渠成了。为了维护它们的爱情，也为了保护一家人的盐精（下饭的菜），最后母亲会选择一块干净的自己织的老粗布把大酱缸盖上，再系上一条自己纺织的中粗线以防盖布脱落。这样做的目的既防尘又防苍蝇等蚊虫进入，雨季还会加盖一个铁盖子以防漏入雨水。 故乡的春天清晨有些凉，可是勤快的母亲从来不会因为天气的原因而懈怠了自己一时一刻。大酱发酵的日子，我常常睡眼惺忪地看到院子里母亲忙碌的身影。瘦小的母亲，手持酱耙子在酱缸里打耙，一上一下很是吃力，但是母亲做的却很认真，没有一丝敷衍。透过木窗，我看到母亲的酱耙子一上一下带动的一缸大酱翻涌起来，闭眼我嗅到了大酱香。有时我会看到母亲在大酱缸旁，附身闻大酱的那个画面。大酱是一家人四季餐餐离不开的盐精（下饭的菜），母亲视那一缸大酱为宝。一缸大酱，有母亲的辛苦和爱心，承载着一家人的希望呢。 春光渐暖。母亲的大酱缸经历着不断地打耙、封盖天天日晒，大酱缸内每天都会上演着豆铲和酱球的爱。小小的我喜欢站在大酱缸旁，附耳贴近大缸沿，听它们耳鬓厮磨的声音。“妈妈，大酱缸里好像有鱼在吐泡泡呢。”那时的我单纯又无知，母亲看着我认真的样子，笑着对我说：“傻孩子，大酱缸里咋会有鱼呢，那是大酱发酵的声音啊。”我笑，母亲也笑。只是现在的我，再也看不到母亲那和蔼的笑容了。 春三月来了，春光更暖了些。封盖的大酱缸在日月兴辉的抚照下，大酱缸内的豆铲和酱球每天继续上演着它们的亲密融合。那应该是它们最希望的蜜月之旅吧，此刻不去打扰它们。时间是最好的答案，等它们结束了蜜月之旅，母亲揭开盖布的那一刻，呈现给我们的便是一缸色泽红润、酱香扑鼻的美味了。之后，浓郁的大酱香，不仅丰盈了一家人的四季生活，更满足了我舌尖上的欲望。 一个月的等待，舌尖痒痒的。接下来自家院子里的小葱该上场了，小葱蘸酱就着玉米饼子，那叫一个香。黄瓜蘸酱、辣椒蘸酱、曲麻菜蘸酱，总之是可以生食的我都喜欢蘸大酱吃食，我认为胜过人间其它美味。至此我餐餐离不开大酱香了，我尤为喜欢春天田野里的曲麻菜蘸酱了，春天的故乡田野里有许多野菜可以食用，我唯独喜爱曲麻菜。入口有一点点苦，回味却是无穷。 至今，儿时的喜好一直延续，我一直喜酱香的味道。我家里必备黄豆酱，都是超市购买的。也曾经尝试购买各个品牌，感觉它们的味道与母亲做的大酱味道有很大区别。我知道，现在的我是很难觅到儿时母亲亲手制作的大酱香了，唯有回味。 |
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